食

間断なき創造　京都𠮷兆

𠮷兆創業者、湯木貞一（ていいち）氏を祖父に持ち、間近でそのもてなしの心を学んできた京都𠮷兆三代目の徳岡邦夫氏。その目に映るのは、個人の夢を超えて、京都𠮷兆から日本、そして世界を見据え、この先も日本の食文化がよりよいものとなるように、持続可能な社会をつくるためのビジョンだ。

Photo Satoru Seki Text Rie Nakajima

𠮷兆創業者、湯木貞一（ていいち）氏を祖父に持ち、間近でそのもてなしの心を学んできた京都𠮷兆三代目の徳岡邦夫氏。その目に映るのは、個人の夢を超えて、京都𠮷兆から日本、そして世界を見据え、この先も日本の食文化がよりよいものとなるように、持続可能な社会をつくるためのビジョンだ。

徳岡邦夫（とくおか・くにお）
1960年大阪生まれ。1980年から料理修業を始め、祖父で𠮷兆創業者の湯木貞一氏から料理の核心を学ぶ。1995年から総料理長に、2009年に京都𠮷兆代表取締役社長に就任。

京都𠮷兆三代目

𠮷兆は1930年に、湯木貞一が大阪に「御鯛茶處𠮷兆」を創業したことから始まります。そこから各地に出店して、1991年に分社化されました。私は2009年に父から後を継ぎ、京都𠮷兆の三代目になりました。昔から料理は好きでしたし、いずれ継ぐのだろうとは感じていましたが、子供の頃は大工に憧れていたし、高校時代はバンドでドラマーをしていて、プロのミュージシャンになりたいと本気で考えていました。しかし、その答えを出すために子供の頃からお世話になっていた龍安寺の塔頭・大珠院で修行するうちに、周りの人皆が喜んでくれるのは自分が𠮷兆を継ぐことだと理解して、この道に進むことを決めました。それからは、音楽で世界に出る代わりに、料理で世界に通用する人間になりたいと思うようになったのです。自分の周りで世界に一番近いのは、「世界の名物日本料理」という言葉を掲げ、日本料理を文化として広めていた祖父の湯木貞一でした。そこで、祖父のそばにいられることを条件に、𠮷兆に入社しました。湯木貞一は、茶の湯に通じた人でした。そしてその周りには、茶席を通して知り合った政財界の名士たちが集まっていたのです。祖父は茶の湯や彼らとの交流を通して得たものを、料理に表現していました。

魯山人作「雲錦大鉢」

春の桜を雲、秋の紅葉が錦に見立てられた意匠を雲錦といいますが、魯山人の雲錦大鉢は五つ残っているといわれています。そのうち三つが美術館にあり、一つは行方不明になっていて、もう一つがこれです。

以前は料理の鉢として、大勢の席やお祝いの席で使っていました。春なら筍とワカメ、秋なら海老芋の焚き合わせを盛ったり、氷を入れてお造りを盛ったりしましたね。人数分を盛り込んでいた頃もありましたが、温度もおいしさの大事な要素との考えから、その後は数人分を盛り込み、あとは厨房から熱々のものを、おのおのにお出しするようにしました。この器に盛っていくと、かなりインパクトがあるので、皆様、大変注目してくださいました。

父は骨董商を営むお客様から、高額で譲ってほしいと言われたこともあったのですが、「店の宝なので」とお断りしたと聞いています。

小堀遠州筆の軸

千利休のお弟子さんで「綺麗さび」という幽玄・有心の茶道を創り上げた小堀遠州によるお軸です。百人一首の藤原忠平（貞信公）の和歌「小倉山峰のもみぢ葉心あらば今ひとたびのみゆき待たなむ」（宇多上皇が大堰川へ御幸の際、小倉山の紅葉が見事なので、御子の醍醐天皇にも見せたいと言ったことに対して忠平が詠んだ歌）を書いたもので、このお軸を飾るために書院造の｢待幸亭｣を造ったと聞いています。

こうしたお軸は店には700ほどあり、季節やお客様に合わせて、料理だけでなくお軸や器も替えておもてなしできることは、楽しみでもあります。お客様のためにあれこれと考え、喜んでいただくことが、茶道でも料亭でも、おもてなしの基本だと考えています。

祖父から父へと受け継いだものを自分の代になって自由にできるのはうれしいことですし、大きな財産ですね。

ズワイガニの椀。間人（たいざ）の蟹を使用し、一番出汁に蟹味噌とおろし生姜を入れている。蟹と出汁が生み出す上品な香りとふくよかな味わいが魅力。せり、黄柚子（きゆず）、金時にんじんが盛られ、視覚的にも楽しめる。

これぞ𠮷兆というような、華やかで研ぎ澄まされた料理の数々。だが「創業者の祖父・湯木貞一の頃と趣は変わりませんが、中身は出汁の引き方や調味料までまったく違います」と、京都𠮷兆三代目の徳岡邦夫氏は言う。旨みを出すための油は、徳岡氏がイタリアに出向いて樹種を選び、種をすべて取り除いて搾った特注オリーブオイルを使う。キャビアは宮崎のジャパンキャビアと開発した、昆布の旨みとオリジナルの醤油をわずかに加えた「熟成うま味キャビア」だ。今冬から販売予定で、店ではいち早く出している。

「以前は、京都𠮷兆は日本料理の伝統を継承すべきだと考えていました。しかし最近では、これからも日本料理を継承し続けるために、現代の日本料理を創造しなければならないと思うのです。いくらいいものであっても、その時代の人たちにとって必要ではない、存在価値のないものであれば、いずれ淘汰されてしまうでしょう」

色とりどりであでやかな季節の八寸。上から右回りに、焼き白子、七福まめ、海老の旨煮と熟成うま味キャビア、自家製のからすみと大根、梅肉を載せた磯辺巻、ホタテの酢の物を入れた福良雀の器、くわい。

もちろん、京都𠮷兆だからこそできることもある。料理人として初めて紫綬褒章を受章し、文化功労者となった湯木貞一氏から受け継いだのは料理だけでなく、軸や器、そして1948（昭和23）年に道具商の児島嘉助氏から譲り受けた嵐山本店。手を入れながら磨いてきた空間が、茶の湯に通じるもてなしの心を訪れる人に伝える。

「若い頃の夢は、世界に通用する料理人になることでした。今は海外でも複数の事業に関わっているので、それはかなえられているかもしれません。しかし、それだけでは十分ではないのです。京都𠮷兆という店はもちろん、日本料理と、その食材を提供してくださる生産者の方や地域を豊かにし、持続可能なものにしなければいけません」

そのために、さまざまな企業や自治体と事業を進めている徳岡氏。最近では天然由来の素材だけを使用した「アイスの実〈国産野菜シリーズ〉」を江崎グリコと共同開発し、高評価を得た。
「𠮷兆ブランドをかたくなに守るのではなく、伝統は大切にしつつ、より時代に求められるものに変換していく。そして新しい日本の食文化を創造することが使命だと考えています」