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「スイーツを食べる幸せ」のために
ザ・リッツ・カールトン京都 ピエール・エルメ・パリ ブティックザ・リッツ・カールトン京都で、ピエール・エルメ・パリのブティックから朝食、アフタヌーンティー、レストランのデザートまでを担っているシェフ パティシエのレジス・ドゥマネ氏。全国からのゲストのために、今日も甘く美しい、魔法のようなスイーツを作る。
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「ださいイタリア料理」大好き
イル ギオットーネ東山の五重塔に隣接する一軒家が、東京・丸の内にも出店する「イル ギ オットーネ」の本店だ。味わえるのは、笹島保弘シェフによる、美しくも温かな“京都のイタリアン”。京都の食材や調味料を使った、常に食べる人の目線に立った料理が、世代を超えて幅広いゲストに愛されている。
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幻自在の料理人 新門前 米村
京都は祇園、東京は銀座に店を構えた人気店「レストランよねむら」の米村昌泰シェフが、25周年の節目に移転オープン。流行にとらわれず、シェフが好きなものと、ゲストに求められるものを提供する。枠にはまらない自由な空気をたたえながら、揺るぎない芯の通った、集大成といえる店である。
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旦那衆に育てられた味 舞扇
「舞扇」は、京都人が、大切な客を連れて訪れる店だ。ステーキのような厚切り肉のしゃぶしゃぶや、季節を感じさせる伊勢海老の椀など、祇園らしい華やかさと遊び心あふれる料理を惜しみなく振る舞うのは、料理人の足立尚隆氏。京都の旦那衆に育てられ、磨かれた味を、次世代に伝えている。
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草との対話 草喰なかひがし
『ミシュランガイド京都・大阪2020』で二つ星を獲得する人気店。店主の中東久雄氏は日々、山野草を求めて里山を駆けながら感性を磨き、野草に宿る“いのち”の輝きを余すことなく料理で表現している。「おいしい」より「体が喜んでいる」と言われるのがやりがいという中東氏が日課とする朝の採集に立ち会った。
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間断なき創造 京都𠮷兆
𠮷兆創業者、湯木貞一（ていいち）氏を祖父に持ち、間近でそのもてなしの心を学んできた京都𠮷兆三代目の徳岡邦夫氏。その目に映るのは、個人の夢を超えて、京都𠮷兆から日本、そして世界を見据え、この先も日本の食文化がよりよいものとなるように、持続可能な社会をつくるためのビジョンだ。
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京の点睛
MRIで京都を見ることができるなら、千年の都の断層写真のどこにも、京都の魅力的な食材や料理が写っている、そしてその進化も確認できるはずだ。18世紀の文人、大田南畝の狂歌に「水、水菜、女、染物、みすや針、御寺、豆腐煮、鰻鱧、松茸」と京都の特徴を歌い上げたものがあるが、まさに水と水菜、豆腐、鱧などの食材は京都に欠かすことができないものだ。
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覚悟の一本勝負 片折
別名・女川。せせらぎの音も耳にやさしく、緩やかに流れる浅野川。「片折」はその岸に、周囲の空間に溶け込むようにひっそりと立つ。ここで腕を振るう片折卓矢氏は、金沢最上級のとれたての食材を使って、その旨みを最大限引き出したシンプルな料理を追求する。
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加賀の冬は旨い 日本料理 銭屋
金沢の「日本料理 銭屋」が2020年、創立50年を迎える。髙木慎一朗氏は2代目だ。店の礎を築いた父の加賀料理の味わい、旨さを盛る一皿、一椀（いちわん）の造形美……その伝統を踏襲しつつ、新しい挑戦を続けている。髙木氏は言う、「新しいことをやらないと、新しい伝統は生まれない」と。
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京都から東京へ 銀座ふじやま
京都の料亭「高台寺和久傳」で総料理長を務め、45歳で独立。東京・銀座の中心地に自らの店を開業した藤山貴朗氏。伝統の高みを極め、新たな挑戦を始めた料理人は今、次なる目標を定めていた。オープンから1年を待たず『ミシュランガイド東京2020』で一つ星を獲得した、冬の「銀座ふじやま」を訪れた。
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2026年「アジアのベストレストラン50」で1位に輝いたのは香港の「ザ・チェアマン」
美食の都・香港にて、2026年「アジアのベストレストラン50」が発表された。食の識者約350人の投票で決まる本アワードは、アジアの食の潮流を占う重要な指針だ。本年度は1位に返り咲いた香港の「ザ・チェアマン」を筆頭に、中国勢が躍進。一方で、過去13年で初めてトップ10入りを逃した日本勢は、地方都市の健闘という光はありつつも、次なる変革が期待される。
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料理道、おいしさの追求
オマージュ「やりたい」と欲する強い気持ちに突き動かされて30余年、荒井昇シェフは自身が求める料理道を一直線に猛進してきた。生まれ育った浅草に開いたレストラン オマージュでは今、そんな彼が料理の本質と向き合いつつ、思うままに腕をふるう、古典的にして独創的な料理の世界が紡がれている。
