食

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  銀座で16年、食材に真摯に向き合う　銀座とよだ

  岡本圭一

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  日本料理を楽しく、自由に　傳

  長谷川在佑

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  新・フランス料理の出現　エステール

  マルタン・ピタルク・パロマー

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  自然体な美学　ティエリー マルクス

  小泉敦子

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  日本の食に新たな光を当てる　INUA

  トーマス・フレベル

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  芯のある繊細さ　ロオジエ

  オリヴィエ・シェニョン

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  TOKYO 2020　東京の料理人、令和2年の食

  令和2年が幕を開け、東京オリンピックがいよいよ開催される。世界中から多くの人が訪れ、東京はさらにコスモポリタンな街になる。中でも、楽しみは“TOKYOの食”だ。2019年11月発行の『ミシュランガイド東京2020』に掲載された飲食店は464軒にも上る。そのうち星を持つ店が226軒（三つ星11軒、二つ星48軒、一つ星167軒）となり、TOKYOは今年も世界一星が多い都市となった。世界から熱視線を向けられるTOKYOには、個性にあふれ、実力ある料理人が多い。日本に初めて来た若きシェフ、東京を拠点に世界を股にかける料理人、世界中から東京をチャレンジの場として選んでやってきた注目のシェフ、日本のあちこちで修業したベテラン料理人、フランスで研鑽を積み日本に戻った女性シェフ、本国フランスで修業し日本の複数の名店で腕を振るうシェフ……食の都・TOKYOの名にふさわしい、すごい料理人ぞろいだ。

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  「スイーツを食べる幸せ」のために
  ザ・リッツ・カールトン京都 ピエール・エルメ・パリ ブティック

  ザ・リッツ・カールトン京都で、ピエール・エルメ・パリのブティックから朝食、アフタヌーンティー、レストランのデザートまでを担っているシェフ パティシエのレジス・ドゥマネ氏。全国からのゲストのために、今日も甘く美しい、魔法のようなスイーツを作る。

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  「ださいイタリア料理」大好き
  イル ギオットーネ

  東山の五重塔に隣接する一軒家が、東京・丸の内にも出店する「イル ギ オットーネ」の本店だ。味わえるのは、笹島保弘シェフによる、美しくも温かな“京都のイタリアン”。京都の食材や調味料を使った、常に食べる人の目線に立った料理が、世代を超えて幅広いゲストに愛されている。

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  幻自在の料理人　新門前 米村

  京都は祇園、東京は銀座に店を構えた人気店「レストランよねむら」の米村昌泰シェフが、25周年の節目に移転オープン。流行にとらわれず、シェフが好きなものと、ゲストに求められるものを提供する。枠にはまらない自由な空気をたたえながら、揺るぎない芯の通った、集大成といえる店である。

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  旦那衆に育てられた味　舞扇

  「舞扇」は、京都人が、大切な客を連れて訪れる店だ。ステーキのような厚切り肉のしゃぶしゃぶや、季節を感じさせる伊勢海老の椀など、祇園らしい華やかさと遊び心あふれる料理を惜しみなく振る舞うのは、料理人の足立尚隆氏。京都の旦那衆に育てられ、磨かれた味を、次世代に伝えている。

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  草との対話　草喰なかひがし

  『ミシュランガイド京都・大阪2020』で二つ星を獲得する人気店。店主の中東久雄氏は日々、山野草を求めて里山を駆けながら感性を磨き、野草に宿る“いのち”の輝きを余すことなく料理で表現している。「おいしい」より「体が喜んでいる」と言われるのがやりがいという中東氏が日課とする朝の採集に立ち会った。