果物の酸とあんの出合い
アンウデット

「和菓子、大好きなんですよ。平日、これだけ洋菓子を食べているので、休日には和菓子が食べたくなります」と言う森大祐氏。あんこを使った菓子をクリエートしてくださいという、今回のテーマにも気軽にOKの返事をくれた。それだけ、和菓子に親しんでいるということなのだろう。

森氏といえば、「ロイスダール」「グランドハイアット東京」で研鑽を積んだ後、本場のフランス菓子を体感したいと、渡仏を決意。MOF（フランス国家最優秀職人章）を有する、パリの「ローラン・デュシェンヌ」で基礎から学び直し、その後、同じくパリの「モワザン」でシェフパティシエを務める。帰国後は新店のオープニングに関わるなどし、2016年に自身の店「アンヴデット」を開業した。国内外の数々のコンクールでも優勝、入賞するなど、その腕前は折り紙付きだ。

愛らしい見た目でまずは魅せるケーキが特徴だが、パーツ一つひとつの精度の高さ、それらを合わせたときの構成力も見事である。一口食べて驚き、全体を食べ終わって、至福の余韻に満たされる、それが「アンヴデット」のケーキである。その証拠に、とにかくひっきりなしに客が訪れる。ショーケースにずらりと20種以上並んだケーキを、皆、目を輝かせて真剣に選ぶ姿が印象的だ。

果たして、そんな森氏が『あんこを使った菓子』というお題に、どんな答えを返してくるのか、楽しみだ。

森氏は言う。「日本人ですから、あんの甘さというのは、DNAに組み込まれていますよね。ですから、考えるのはそう難しいことではありませんでした。これがフランス人だったら、無理でしょうね。彼らにとって、豆は甘いものではなく、あくまで料理なんです。でも私は日本人。あのしっかりした甘みをどうやって生かしていくか、そこのところをキーポイントに考えました」と。

では、具体的にどのように構築したのか、手法を聞いた。まず一つ、あんには練り上げた硬さがあるということが、ケーキに落とし込むうえで、扱いやすく、メリットだとも。「何に似ているかというと、マロンペーストなんですよ。マロンペーストの要領で扱えば、無理なくケーキに仕上げられると思いました。テクスチャーとして、絞り出したり、接着させたりという作業にも向いています」。

また、味の構成としては、強くはっきりした甘みにどう対処するか。そこを森氏は、果物の酸味と対比させて甘みを切り、爽やかに仕上げた。いわば、濃厚なフランス料理のソースを、果実味豊かなワインで切る、というような考え方だ。

まずは、フランボワーズと白あんの「アン・ルージュ」。こちらは白あんの繊細な甘みに、ストレートにフランボワーズの甘酸っぱさをぶつけている。バターをふんだんに使ったガレット生地に、刻んだフランボワーズを混ぜ込んだ白あんを絞り出し、フランボワーズと交互に配置する。さらにホワイトチョコレートを薄くコーティングしたもう一枚のガレットを重ね、刻んだフランボワーズを散らして仕上げている。「フランボワーズを選んだのは、酸味も甘みも濃いからです。生クリームやカスタードにはいちごで十分ですが、白あんの甘みとなると、フランボワーズくらいの凝縮された酸と甘みが必要になってくるのです」と森氏。実際に試食すると、確かに両者が違和感なくなじんでいるのがよく分かる。バターとの相性の良さは、近年のあんバター人気ですでに証明済みだが、ふんだんにバターを使ったガレット生地とのなじみも実に良い。

では、具体的にどのように構築したのか、手法を聞いた。まず一つ、あんには練り上げた硬さがあるということが、ケーキに落とし込むうえで、扱いやすく、メリットだとも。「何に似ているかというと、マロンペーストなんですよ。マロンペーストの要領で扱えば、無理なくケーキに仕上げられると思いました。テクスチャーとして、絞り出したり、接着させたりという作業にも向いています」 また、味の構成としては、強くはっきりした甘みにどう対処するか。そこを森氏は、果物の酸味と対比させて甘みを切り、爽やかに仕上げた。いわば、濃厚なフランス料理のソースを、果実味豊かなワインで切る、というような考え方だ。

まずは、フランボワーズと白あんの「アン・ルージュ」。こちらは白あんの繊細な甘みに、ストレートにフランボワーズの甘酸っぱさをぶつけている。バターをふんだんに使ったガレット生地に、刻んだフランボワーズを混ぜ込んだ白あんを絞り出し、フランボワーズと交互に配置する。さらにホワイトチョコレートを薄くコーティングしたもう一枚のガレットを重ね、刻んだフランボワーズを散らして仕上げている。「フランボワーズを選んだのは、酸味も甘みも濃いからです。生クリームやカスタードにはいちごで十分ですが、白あんの甘みとなると、フランボワーズくらいの凝縮された酸と甘みが必要になってくるのです」と森氏。実際に試食すると、確かに両者が違和感なくなじんでいるのがよく分かる。バターとの相性の良さは、近年のあんバター人気ですでに証明済みだが、ふんだんにバターを使ったガレット生地とのなじみも実に良い。

もう一品の「カルム」は、こしあんと柚子、ほうじ茶クリームのサントノーレ。パイ生地の上にシューをのせて、クリームを絞り出す、古典のフランス菓子のアレンジだ。さくさくのパイ生地の上にのったシューの中には、柚子のペーストがたっぷり詰められ、三つのシューの中心部に、接着の役目も果たす、こしあんを潜ませている。さらに上には、ほうじ茶の風味をきかせた香ばしい生クリームがふんわりと絞り出してある。味の構造的には、こしあんのしっかりした甘みを柚子の酸味で切り、ほうじ茶風味의軽い生クリームと組み合わせて、涼やかな余韻を持たせようというもの。三つの和の要素が見事なハーモニーを織りなし、森氏の狙いは成功したと言えよう。「あんは、生クリームのような油脂分ともとても相性が良いんです。果物ともそうですが、そういう意味で実はとても守備範囲が広い素材です。それを今回のテーマで改めて実感できたことはとても収穫でした。とはいえ、今後、自分の店で扱うかというと、それは別問題。あんは大切にとっておきたいと思っています」と森氏は言う。

しかしながら「アンヴデット」のケーキは季節を感じさせ、見る者に夢を与える愛らしさ。それはまた、上生菓子の、意匠だけで季節を感じさせ、花や木々、水の流れなど、自然の営みを映し出す巧みな造形美に、ある意味共通するところもあるように思う。それを森氏にぶつけると、確かに、共感する部分は大きく、自身もケーキの外観で季節を感じさせ、心を打たせるということをしていきたいのだと答えてくれた。

また、これまでさまざまな素材やスパイスとの組み合わせなど、驚きや意外性のある菓子作りに挑戦してきたが、今は、それがひとまわりして、シンプルな基本の菓子のおいしさを追求しているという。混ぜ方一つで、焼く温度1℃で、全然味が変わってくるというような、基本の基本を一から見直し、追求するフェーズに入っているのだそう。そんな今、味も技法も違えども、何も加えることなく、あんだけで世界観を作り上げる和菓子のストイックさには、尊敬の念を持って共感できるものがあるという。今回作り上げたケーキは、あんこの可能性を広げもしたが、同時に自身の菓子作りを改めて見直すきっかけにもなったと語ってくれた。

●アンヴデット 清澄白河店
東京都江東区三好2-1-3
TEL 03-5809-9402

※『Nile’sNILE』2022年4月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています。