食

加賀の冬は旨い 日本料理 銭屋

金沢の「日本料理 銭屋」が2020年、創立50年を迎える。髙木慎一朗氏は2代目だ。店の礎を築いた父の加賀料理の味わい、旨さを盛る一皿、一椀（いちわん）の造形美……その伝統を踏襲しつつ、新しい挑戦を続けている。髙木氏は言う、「新しいことをやらないと、新しい伝統は生まれない」と。

食

京都から東京へ 銀座ふじやま

京都の料亭「高台寺和久傳」で総料理長を務め、45歳で独立。東京・銀座の中心地に自らの店を開業した藤山貴朗氏。伝統の高みを極め、新たな挑戦を始めた料理人は今、次なる目標を定めていた。オープンから1年を待たず『ミシュランガイド東京2020』で一つ星を獲得した、冬の「銀座ふじやま」を訪れた。

食

2026年「アジアのベストレストラン50」で1位に輝いたのは香港の「ザ・チェアマン」

美食の都・香港にて、2026年「アジアのベストレストラン50」が発表された。食の識者約350人の投票で決まる本アワードは、アジアの食の潮流を占う重要な指針だ。本年度は1位に返り咲いた香港の「ザ・チェアマン」を筆頭に、中国勢が躍進。一方で、過去13年で初めてトップ10入りを逃した日本勢は、地方都市の健闘という光はありつつも、次なる変革が期待される。

食

料理道、おいしさの追求
オマージュ

「やりたい」と欲する強い気持ちに突き動かされて30余年、荒井昇シェフは自身が求める料理道を一直線に猛進してきた。生まれ育った浅草に開いたレストラン オマージュでは今、そんな彼が料理の本質と向き合いつつ、思うままに腕をふるう、古典的にして独創的な料理の世界が紡がれている。

食

自然体と大胆な進化
フロリレージュ

フランス料理をベースとした自由な料理、臨場感と活気にあふれる空間を特徴とする「フロリレージュ」。日本の素材にフォーカスし、そこに関わる人々の想い、素材の奥にあるストーリーを料理で表現することでも知られる。オーナーシェフの川手寛康氏は、世界レベルで高い評価を受けるこの店を率いながら、気負わず、それでいて革新的な店づくりを実践し続ける。

食

煌めきを繋ぐストイシズム
ベージュ アラン・デュカス 東京

憧れの的であり続けるファインダイニング。その華やかな舞台を支える、総料理長・小島景氏。アラン・デュカスの世界観を守りながら、自由に発想の翼をはばたかせて、比類なき美食を紡ぎ出す。

食

レガシー、継承から発展へ
ガストノミー “ジョエル・ロブション”

フランス料理業界にあまりにも大きな功績を残して、2018年、この世を去ったジョエル・ロブ ション氏。その神髄を守り継ぐべく、総料理長に任命された関谷健一朗氏に、その思いと決意 を聞いた。

食

愛するフレンチ

食

香りによる日本茶の開拓
おちゃらか

食

縦横無尽に茶とあんの世界を楽しむ
表参道 茶茶の間

抹茶、煎茶、ほうじ茶、番茶、それぞれの特性を生かしながら、あんと極上の相性を作り出す、日本茶専門店「表参道 茶茶の間」の和多田喜氏。そのマジックのようなマリアージュの秘密の一端をあかしてもらった。茶葉の選び方、淹れ方、その両方で、自由自在に、あんとの取り合わせが楽しめる。ぜひ、気軽に試してみよう。

食

果物の酸とあんの出合い
アンウデット

凝縮した強いあんの甘みをフランス菓子に生かすために「アンヴデット」の森大祐氏は、しっかりとした果実の酸味を対比として取り合わせた。バターや生クリームとの相性の良さを生かしながら、一つの菓子としてバランスを見極め、全体を構築する。フランス菓子として見事に結実した甘みの完成度の高さを楽しみたい。

食

京都に現れるフランスの風
パティスリー・サダハル・アオキ・パリ

パリをベースに東京、横浜などにも店を展開して活躍するパティシエ、青木定治氏。氏の関西初出店となる「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ 烏丸御池店」が京都の地に、4月1日にオープンした。和菓子文化の中心地であるこの街で、フランス菓子の神髄を極める青木氏はどのような創作を見せるのか。大きな期待を集めている。