食

古強者は語る　ピアットスズキ

鈴木弥平

Photo Satoru Seki Text Izuzmi Shibata

鈴木弥平

繊細な旨みを持つ小ハマグリをたっぷり使った「スパゲッティ小ハマグリと青唐辛子のボンゴレ」。ハマグリのお吸い物のようなデリケートな旨みを青唐辛子の穏やかな辛さが引き立てる。

麻布十番で15年以上にわたり、着実な人気を獲得している「ピアットスズキ」。さりげない店構え、ぬくもりのある店内、そしてオーナーシェフの鈴木弥平氏による料理が評判だ。肩の力が抜けていながら、鮮やかな味わいにハッとする――熟練の技と、食材に寄り添う優しい感覚の融合した料理が、お客をとりこにする。

鈴木弥平（すずき・やへい）
1967年茨城県生まれ。「クチーナヒラタ」を経て渡伊し、4年間修業。帰国後は「ヴィーノヒラタ」のシェフに就任。2002年に「ピアットスズキ」を独立開業。ミシュラン一つ星を保持。「ケパッキア」など都内に4店舗を運営する。

ハマグリの繊細な旨みを味わえる一品

今回紹介する「スパゲッティ小ハマグリと青唐辛子のボンゴレ」は、小ハマグリをふんだんに使った一皿です。「ボンゴレ・ビアンコ」といえばアサリですが、代わりにハマグリを使ったちょっと贅沢な仕立て。ハマグリの、お吸い物のような繊細な旨みが主役。独立開業前、20年ほど前に考案した品です。

アサリは旨みが力強いので、乾燥赤唐辛子の辛さが合うでしょう。でも旨みがデリケートなハマグリにそれは強すぎる。そこで、ジワッと穏やかな辛さで、爽やかさもあるフレッシュな青唐辛子を使っています。せっかく日本にいるのだから、日本の食材の優しい風味に合った料理を作りたい。そんな気持ちが、私の料理のベースにあります。

調味料に関しても、私は昔から昆布や醤油を使っています。アワビを醤油、オリーブオイル、日本酒で炊くのも定番です。ただし、あくまでも隠し味。これらの調味料は、食べてみて気づかない程度のごく少量でも、口にした時ホッとする味に仕上がります。使い始めたのは20年以上前ですが、当時は「醤油を使うイタリアンなんで邪道」という考えが主流。先輩方に叱られそうだったので、誰にも言わず、ひっそりと使っていました（笑）。

お客様との対決で鍛えられました

私は19歳の時から4年間、「クチーナヒラタ」をオープンする前後の平田勝シェフのもとで働き、その後イタリアで4年間修業。帰国後は、平田シェフの2店目「ヴィーノヒラタ」のシェフを任されました。27歳の時です。最初は、「イタリアで学んだことを発揮するぞ！」「現地を感じる料理を作るぞ！」と張り切っていました。

でも、日本の食材に寄り添った、シンプルで自由な料理を確立していた平田シェフが、結局私の料理に対して「こう変えたらおいしい」と指図をやめない。お客様も年上の食べ慣れた方々で、いろいろ意見や注文を言ってくる。もう、自分が作りたい料理どころではありません（笑）。

しかし、それで鍛えられました。お客様の好みに合った料理を、即興で調節しながら作る。「対決」と言っては大げさですが、好みを投げてくるお客様に対して、気概を込めて応じるのが料理人の仕事。そこにやりがいを感じていました。なので、独立後も提供スタイルはアラカルトとし、お客様ご自身が食事を組み立てる方式に。ただ、近年はすでに組まれたコースを望み、あまり好みは主張しないお客様が増えたので、コースが主流となっています。少し寂しい気もしますが、時代の流れなのでしょうかね。

ヴェローナで「呼ばれた」ナイフ

ここのところ、年に2回ほどイタリアに行っています。行けば街を散歩しますし、そんな中で目に入った厨房（ちゅうぼう）道具関係のお店には、やはり吸い寄せられてしまいますね。このナイフも、3年ほど前にヴェローナで買ったものです。たまたま通りがかったのですが、コルテッレリアファッツィーニという、かなり知られた包丁専門店だったようです。店先でこの赤い柄のナイフがパッと目に入り、呼ばれた気がして（笑）。赤、白、黒の3色を12本ずつ、あるだけ買って帰り、「半年後に来るから」と、さらに用意しておいてもらいました。

肉用のナイフとして、イタリア料理店も含め、みんなフランスのラギオールのを使うでしょう？　あれが個人的には受け入れられなくて（笑）。イタリア製のいいのを探していたので、見つけた時は「これだ！」と思いました。赤い鮮やかな色と、スッとしたデザインがイタリアっぽい。テーブルに映えて、切れ味もよく、気に入っています。

食べ慣れた人が多く集う街、麻布十番で、15年以上にわたってお客の支持を集めている「ピアットスズキ」。軽やかで、かつ腹の底から「旨い！」と言わしめる料理を提供し続けている。35歳で同店を独立開業した鈴木弥平氏は、今50歳を超えたところ。修業時代を含めて30年強イタリア料理界で過ごしてきたことになるが、その間、日本のイタリア料理はダイナミックに変わった。イタリア現地の料理を再現するのがよしとされた時期、カジュアルで軽い料理が好まれた時期、コンテンポラリーな表現が注目を集めた時期、その揺り戻しで土着的な郷土料理が人気を集める今……。

そのすべての中に身を置きながら、鈴木氏はブレない姿勢を貫いている。それは、師匠であり、イタリア料理の名手と呼ばれていた「クチーナヒラタ」平田勝氏のもとでたたき込まれた料理が、鈴木氏の中に根付いているからだ。その内容とは、イタリア料理をベースに、自分の考えを反映し、日本の食材のよさを引き出した料理。柔軟でありながら、「おいしさ」という芯が通っている料理。「私の基礎を形作ったのは『平田料理』です」と鈴木氏は言い切る。

「まだイタリア現地の味が絶対視されていた頃から、自由な味作りをしていました。余分な手間をかけず、食材の味を生かす――今、聞くと当たり前かもしれませんが、当時はそれを突き詰めた人はいなかった。そういう意味では斬新だったけれど、自分勝手ではなく、あくまでも味を最優先していた」断じて和風イタリアンではなく、創作イタリアンでもないが、日本の食材に寄り添い、日本人の味覚にスッとなじむ料理。

今回紹介した「スパゲッティ小ハマグリと青唐辛子のボンゴレ」も、まさにその系譜にあるもの。鈴木氏が独立開業する前、クチーナヒラタの支店、ヴィーノヒラタのシェフを務めていた時に考案した一品だ。奇をてらわず、流行に流されず、かつ古びない。それが鈴木氏の料理であり、店作りだ。落ち着いていながら、生き生きとしている。そんな充実した食事のひと時を楽しみに、今晩もお客が足を運ぶ。