食

「スイーツを食べる幸せ」のために
ザ・リッツ・カールトン京都ピエール・エルメ・パリブティック

ザ・リッツ・カールトン京都で、ピエール・エルメ・パリのブティックから朝食、アフタヌーンティー、レストランのデザートまでを担っているシェフパティシエのレジス・ドゥマネ氏。全国からのゲストのために、今日も甘く美しい、魔法のようなスイーツを作る。

Photo Satoru Seki Text Rie Nakajima

ザ・リッツ・カールトン京都で、ピエール・エルメ・パリのブティックから朝食、アフタヌーンティー、レストランのデザートまでを担っているシェフパティシエのレジス・ドゥマネ氏。全国からのゲストのために、今日も甘く美しい、魔法のようなスイーツを作る。

レジス・ドゥマネ
1983年フランス生まれ。母が作るマドレーヌに魅了され、15歳でパティシエの世界へ。23歳で来日し、ピエール・エルメ・パリに入社。2014年のオープン時からシェフパティシエを務める。

朝食にはパリで人気のクロワッサンを

ザ・リッツ・カールトン京都のピエール・エルメ・パリブティックでは、ケーキやマカロンの他、クロワッサンも販売しています。実はこのクロワッサンは、フィガロ誌でパリのナンバーワンに選ばれたこともある人気商品です。販売しているのは関西ではここだけなので、クロワッサンを目当てに遠方からいらっしゃるファンもいます。ブティックで買うこともできますしザ・リッツ・カールトン京都のザ・ロビーラウンジで食べることもできますよ。宿泊の方の朝食にもクロワッサンやブリオッシュをお出ししています。クロワッサンの特徴の一つは、フランス産の高品質なバターを使っていること。スイーツ同様、材料にはすべて上質なものを使っています。

旅のお土産にマカロンはいかが

ザ・リッツ・カールトン京都のためにピエール・エルメさんが考えたマカロン「ジャルダンド京都」（フランス語で“京都の庭園”の意味）は、ブティックでとても人気のある商品です。エルメさんは日本茶が大好きで、パリでも毎朝飲んでいます。そこで、煎り番茶風味のホワイトチョコレートガナッシュを挟んだ、スモーキーな香りが楽しめるマカロンに仕立てました。色は京都で昔から高貴な色として使われている紫を使い、もう一色は、お茶と京都のイメージに通じる緑を選びました。京都名所のイラストが描かれたザ・リッツ・カールトン京都限定のボックスや、同じく限定のマカロンカップも用意していますので、お土産にいかがでしょうか。

アフタヌーンティーが好評です

ザ・リッツ・カールトン京都のザ・ロビーラウンジでは、アフタヌーンティーもご提供しています。軽食と、ピエール・エルメ・パリのスイーツを組み合わせたもので、紅茶がつきます。1日に80食出ることもあり、大変好評をいただいています。一番上はスコーンで、プレーンスコーンとレーズン入りのスコーンです。2段目のプチケーキは毎月変わりますが、チョコレートケーキ、パリ=ブレスト、チーズケーキ、ミルフィーユなど多彩です。一番下はサンドイッチなどのお料理。スイーツはピエール・エルメ・パリの季節のおすすめがいろいろ楽しめるような構成なので、アフタヌーンティーで気に入ったケーキを、ブティックでお土産に買っていかれる方もいます。11時（土曜・日曜、祝日は12時）から17時までご提供していて、ボリュームもあるので、ブランチに楽しむ方も多いようです。ホテルのスパトリートメントとアフタヌーンティーを組み合わせたプランも人気ですよ。

ザ・リッツ・カールトン京都は、ピエール・エルメ・パリのファンにとって聖地のような場所だ。ブティックでケーキやマカロンが購入できるだけでなく、朝食でクロワッサンを味わい、ザ・ロビーラウンジでアフタヌーンティーを堪能し、ディナーではホテルのレストランでピエール・エルメ氏のデザートが楽しめる。その全体を任されているのが、ピエール・エルメ・パリブティックのシェフパティシエ、レジス・ドゥマネ氏である。

36歳と若いが、15歳からフランスで修業をしているため、経験は豊富。23歳で日本人女性と結婚して来日し、仕事を探していたところ、自由が丘「パティスリー・パリセヴェイユ」の金子美明氏の紹介でピエール・エルメ・パリの日本法人の求人を知り、初めて同ブランドのケーキを味わった。

「衝撃でしたね。ミルクチョコレートのケーキ、プレジールシュクレを食べたのですが、繊細な味わいが緻密な建築のように構成されていて、食感も何もかもパーフェクトだと思いました。あの感動は忘れられません」

朝食ブッフェより、ピエール・エルメ・パリのシグネチャーともいえる「イスパハン」のグラノーラ。
クロワッサンのナチュール／ヴァニーユ／イスパハン（季節によって変更）、パンオショコラ。パウンドケーキ、ヨーグルト、週替わりのブリオッシュも提供される。

「味覚の魔術師」の異名を持つピエール・エルメ氏の創造性に魅了されて入社を決め、青山やホテルニューオータニの店舗を経験。香港で大規模なイベントを成功させた実績を買われ、京都進出にあたりシェフパティシエに就任。

「常に、エルメさんからお墨付きをもらえるスイーツを作ることが何よりの喜びです。彼のために、日本でフランスと同じピエール・エルメ・パリの味を伝える責任があります」

イタリアンレストラン「ラ・ロカンダ」で味わえるピエール・エルメ・パリのデザート。レモンの果皮と果汁のクリームやレモンコンフィなど、レモン尽くしのケーキを。酸味がさわやかなレモン好きにはたまらない逸品。

ピエール・エルメ氏は、ザ・リッツ・カールトン京都で自身のデザートを何種も味わっているゲストを見るのが好きだという。「エルメさんは、お客様に幸福を感じてもらうためにスイーツを作っています。私も皆様の笑顔に励まされています」とレジスシェフ。近年は、クッキングクラスも好評だ。

「月に一度のクッキングクラスを続けられるのは、ホテルのスタッフの協力があってこそ。お客様と交流を深めながら、もっとエルメさんのクリエーションを知ってもらいたいです」