食

爐は紅にして天与の味　蓮

石川・小泉両氏の料理の撮影が終わったころ、何ともいい香りが……。蓮の三科氏がズワイガニを炭火で焼き始めたようだ。「香りで引き寄せるって、三科、ちょっと調子に乗ってない？」と“師匠陣”が、やはりうれしそうに三科氏を囲んだ。“石川一門”の温かな関係がうかがえる。

食

美なる哉 三色の諧調　琥珀

小泉氏の料理を見るなり、「トリュフなんか使ったらズルイだろう」と石川氏。荒っぽい言葉とは裏腹に、満面の笑み。周囲にも伝染し、笑い声の輪が広がった。それが、「おいしいものを食べると、不思議と笑いたくなる」ことにも似た、自然なリアクションのように感じられた。

食

料理人・石川秀樹とその仲間たち　石かわ

かつての花街の色香がほんのり立ち上る粋な町、神楽坂。 老舗割烹や料亭が点在するこの地に根を下ろし、食通たちの舌を喜ばせている店がある。石川秀樹氏が2003年にオープンした石かわと、その姉妹店である虎白（こはく）と蓮（れん）の3店だ。師匠の石川氏と弟子の小泉瑚佑慈（こうじ）氏、三科惇（みしなじゅん）氏が獲得したミシュランの星は計8つ。師弟が紡ぐこの類まれな“店の輪”の中心を貫くのは、「愛」である。

食

簡素さを追求する 蓮

石川秀樹氏の神楽坂「石かわ」の姉妹店としてオープンした「蓮」は、2018年6月に神楽坂から銀座に移転。料理長の三科惇氏は、料理人が憧れるこの土地でも今までと変わらず、徹底した集中力で料理を追求。ぬくもりのあるカウンター対応もそのまま。シンプルで凛（りん）とした料理が、多くのお客を喜ばせている。

蓮

特集

令和を食べる Ⅲ

令和を迎えた今、食材は地球規模で危機的状況にある。作る側にも食べる側にも、「令和の時代」が突き付ける課題は大きい。この状況下、料理人たちはどのように考え、どのような料理でもてなすだろうか。

食

日本固有の食材の多様性を追求 蓮

日本料理だからといって、食材は国産がいいとは限らない。師から受け継いだ確かな技術と目をもって、鱧のような日本の古くからの食材でも、優れたものならば外国産を、その主役に据える。三科惇氏の新時代への覚悟が込められた一品がこの鱧料理だ。

蓮