「虎白の特徴の一つをわかりやすく表現しようと、今回はトリュフを使いました」と小泉氏が言うように、彼の料理はトリュフやキャビア、フォアグラ、フカヒレなど、他ジャンルの料理で使う食材が積極的に取り入れられている。と言っても、奇をてらおうとか、高級食材で“おいしさ増し”をしようといった考えはまったくない。そんなのは浅知恵。日本料理の幅と奥行きを広げることへの挑戦なのである。
「外国の食材を使っても、『和』の中の軸はブレない。日本料理の伝統的なスタイルを踏襲しながらも囚われず、日本の旬の食材そのもののおいしさと、それを引き出す調理法、組み合わせを突き詰めて、今までにないおいしさを表現する。それがいわば、虎白の料理哲学です。だから外国の食材をメインにドンと出すようなことは絶対にありません」
その言葉通り、今回の料理も、黒トリュフは蟹を引き立てるための脇役。「ズワイガニのオスとメスの両方を、蟹味噌と一緒にあえて、下に焼き茄子と白味噌の出汁を張り、上からスライスした黒トリュフを散らした」一品である。出汁は生姜、ニンニクのみじん切りと蟹の甲羅を一度油で炒めて、和風ビスクのように仕立てられている。蟹の身の甘さと、メスガニの卵のコクのある旨みに加えて、蟹の甲羅の香ばしさと白味噌のやさしい味わいが生きた出汁が一つに溶け合って、さらに黒トリュフ特有の香りが立つ。虎白でしか味わえないものである。
「日本料理には、旬の食材をおいしく食べる定番のものがあります。例えば『夏になると、鮎の炭焼き』というように。もちろんおいしいけど、ほかの店でも楽しめますよね。うちはそこから離れて、生きた鮎を丸ごと、まるで泳いでいるような姿のままに素揚げにして、トリュフのソースで食べるなど、新しい料理を提供しています。それでお客さまに『えっ、鮎って、トリュフと合わせると、鮎の苦味の新しい味わい方になるね』と喜んでいただいています。そこが楽しさ。作っている僕も楽しいんです。ほかにもフォアグラを根菜で炒めて溶かし、そこに出汁を入れて作った鼈甲餡を海老芋にかけるとか、ゆでた車海老をすり身状にしたものをつなぎなしで作るしんじょとか。今までにない形で楽しんでいただけるように創意工夫をしています」
虎白は、師匠の石川とともに腕を振るった石かわが移転した後、その誕生地を引き継ぐ形で2008年にオープンした。その時に石川氏に言われたのは、「新しいことに挑戦しろよ。自分で一生懸命考えて、好きにやってくれ。お願いね」ということ。その一言を胸に、期待に応えたいと10年歩んだ年だったと言えよう。
● 虎白
東京都新宿区神楽坂3-4
TEL 03-5225-0807
※『Nile’s NILE』2018年2月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています。
