淡味涼を誘う 茶禅華

南麻布の静かな住宅街の一角にたたずむ一軒家スタイルの中国料理店、茶禅華。中国の伝統料理に現代的な洗練を加え、さらに和の要素を織り込んだ料理をコースで提供する。

同店のオープンは昨年の2月。四川料理の名人、麻布長江の長坂松夫氏のもとで修業を重ね、さらに日本料理の技術を論理的に追求する日本料理龍吟で経験を深めた川田智也氏がシェフを務めるとあって、開店当初から大きな期待と興味を集めた。その期待の上をゆく料理の世界を作り上げ、高い評価を獲得している川田氏。自らのテーマと語る「和魂漢才」の道を進む。

「『和魂漢才』を掲げるのは、日本ならではの繊細な感覚、食材を慈しむ精神をベースとしつつ、調理では伝統的な中国料理の本質を尊重し、その技術を極めたいという考えからです」と川田氏。

「日本の素材と向き合い、中国料理の手法と融合させるという意味も込めています。例えば、今回も用いた柚子。大好きな食材で、特に青柚子は初夏を象徴する香りです。柚子の原産は揚子江流域ですが、中国の柚子は大味。一方、平安時代に日本に持ち込まれた柚子は、日本人好みのきれいで繊細な風味に改良、昇華されました。こうした変化が自分の『和魂漢才』の料理とリンクするように感じ、引かれるのです」

今回青柚子と組み合わせたのは、クラゲと蒸し鶏。青柚子とクラゲに、古くからの定番料理「葱油鶏」――蒸し鶏を、ネギとショウガのみじん切りに熱い油をかけて香り立たせた醬で和あえた品――のイメージを重ねた。しかし、単に重ねただけではなく、緻密に調理するのが特徴。

「クラゲは傘と脚の間にある、分厚く弾力の強い部位を使用。お客さまが召し上がる時間から逆算してボイルし、水にさらすことで理想の食感に仕上げます」

クラゲにそこまで気を使う料理店はまずない。だからこそ、柔らかい蒸し鶏との鮮やかな対比が生まれ、料理の完成度が高まる。

もう一品の冷やし担々麺でも、旨みの深いスープ、細麺のほどよい弾力、品よくじわりと辛いラー油、肉味噌のコクが調和する。スープのベースとなる清湯は、「鶏ガラを煮出し、こしたものをまずは氷温で3日間寝かせて旨みを深める。そして使う前にひき肉で澄ませつつ香りを復活させる」という、独自の手法で作ったもの。冷たい料理でも、スープにコクと香りがしっかりと感じられるのはこの清湯があってこそ。

「豆乳もポイントでふくよかな風味が加わるのみならず、清湯とゴマペーストを十分に乳化させる。ごくなめらかな口当たりが生まれます。もともと四川の担々麺は、汁なしです。しかし、『ラーメンが好きな日本人には汁ありがおいしいはず』と四川飯店創業者の陳建民さんがカスタマイズした、というのは有名な話。その、目の前のお客さまに向き合い、本来の伝統料理の本質をとらえながら改変する姿勢を尊敬しています」

冷やし担々麺は、そんなリスペクトも込められた一品だ。

ところで、中国には本来冷たい料理はない。「冷菜といっても、実際は常温。彼らは体を冷やすのを好まない」そうだ。近年こそ氷菓や氷入りのドリンクも人気だが、本来、医食同源が根付いている中国の食文化では冷たい品は口にしない。

「その一方で、日本では夏、そうめんに氷を敷くなど、思いきり冷やして涼を表現します。熱いものは熱く、冷たいものはしっかり冷やすことを日本人は好む。その感覚は尊重したいので、当店では冷か温か、温度にはメリハリをつけています」

また「料理とのペアリングで中国茶を提供していますが、そこでも涼を意識します」とも。中国茶は、「和魂漢才」とともに川田氏が店のテーマに掲げる重要な存在。

「夏は発酵度合いの低いお茶が合う。冷茶にすることも増えます」なお、お茶の淹れ方でも独自の方法を追求する川田氏。例えば燻製香が特徴のラプサンスーチョンは、茶葉に45℃の湯を加えて30分間おいた後、氷温でまる2日間おく。

「こうすると旨みがしっかりと出ながら渋みは出ず、独特の燻製香もとても上品に香るようになります」

お茶の個性を尊重しながら、今までにない方法にも柔軟に取り組む。「お茶は究極の食材だと思うのです。医食同源の本質を突いている。きっと、死ぬ間際に口にしてもおいしく感じられ、心身を癒やすはず。そんな料理を目指しています。お茶は偉大な先生ですね」

● 茶禅華
東京都港区南麻布4-7-5
03-6874-0970

※『Nile’s Nile』2018年8月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています。